麦や米のような穀類を原料とするお酒の場合、酵母は原料をそのままで発酵させることができません。
そこで麦の場合は、発芽した麦（麦芽）に含まれる酵素によって、でんぷんを糖分に分解する「糖化」という工程が必要になります。
細かく砕かれた麦芽が温水とともに糖化槽に送り込まれ、でんぷんが糖分に変わると甘い麦汁が得られます。